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Cantines scolaires : quand le bio s’annonce au menu
Alors que les établissements français ne servent aujourd’hui que 3 % de produits issus de l’agriculture biologique, le gouvernement vient d’officialiser l’objectif de 20 % d’ici à 2022. Un programme ambitieux, mais qui ne s’accompagnera pas forcément d’une note salée. « Ce qui coûte cher c’est de ne rien faire », explique Stéphane Veyrat, directeur de l’association pour le développement des cantines bio « Un plus Bio ».
Rajouter 20 % d’aliments bio au menu des cantines d’ici à 2022 : l’objectif est ambitieux. Les établissements scolaires n’ont en effet plus que trois ans pour s’aligner sur le cap fixé par la loi Agriculture et Alimentation et entérinée en octobre 2018. La restauration collective publique devra alors proposer 50 % de produits de qualité, dont 20 % composés d’ingrédients issus de l’agriculture biologique. L’effort va devoir être important puisque dans les 7 millions de repas servis dans les établissements scolaires chaque jour, seulement 3 % des aliments seraient bio, rappelle l’association Un plus Bio, premier réseau national des cantines bio et rebelles. Les parents d’élèves sont majoritairement favorables à cette évolution du bio. Selon une récente étude de l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique, neuf parents sur dix souhaitent que des produits bio soient proposés en restauration scolaire. Mais les inquiétudes financières demeurent : l’effort sera-t-il reporté sur le prix du repas ? La note du bio sera-t-elle copieuse ?
Le coût du gaspillage
« Ce qui coûte cher c’est de ne rien faire », énonce Stéphane Veyrat, directeur de l’association Un plus Bio en rappelant les chiffres alarmants du gaspillage alimentaire : « aujourd’hui 30 à 40 % de la nourriture en restauration collective sont jetés et les taxes d’enlèvement des ordures sont devenues élevées. C’est l’un des paramètres à prendre en compte pour redéfinir l’assiette du bio. Il faut peut-être mieux adapter les grammages, mieux évaluer les besoins et les composantes. » Introduire plus de produits bruts, non travaillés et meilleurs en goût, et diminuer la viande au profit de protéines végétales figurent parmi les autres pistes proposées par l’association pour mettre en place une alimentation de qualité sans augmenter les coûts.
« L’introduction du bio s’est faite progressivement », détaille André Aschiéri, maire de Mouans-Sartoux, commune des Alpes-Maritimes dont les cantines scolaires affichent des menus 100 % bio. « Se nourrir avec une alimentation équilibrée composée de produits de qualité a des effets positifs sur la santé, notre responsabilité est donc engagée à travers [c]es repas. »L’association Un plus Bio présente les leviers de cette révolution biologique : « le coût matière moyen annuel d’un repas est passé de 1,90 euro en 2009 à 1,70 euro en 2011, alors que la part du bio passait de 25 % à 73 % ! Ce résultat encourageant […] s’est notamment fait autour de la diminution de 75 % des restes alimentaires, d’une optimisation de la gestion de l’économat […] et d’un accompagnement éducatif des enfants. »
Huit communes françaises déjà passées au 100% bio
Huit communes françaises, du nord et du sud, sont déjà passées au 100 % bio. Pour Stéphane Veyrat, cet effort fourni par les collectivités et par les élus doit s’accompagner d’une sensibilisation pédagogique. « Lorsque les enfants sont sensibilisés, accompagnés dans cette démarche du mieux manger, ils adhèrent totalement au projet et savourent avec plus d’entrain les repas proposés. Cela peut notamment passer par l’apprentissage de la saisonnalité des aliments, et la reconnaissance de nouveaux produits et de nouvelles saveurs qu’ils ne connaissent pas encore, mais qu’ils sont prêts à découvrir ! »
